2026年1月30日【飲食店向け】3時間で作る プロ仕様・喜多方ラーメン
これからラーメン店を立ち上げる方や、限定メニューを考えている方向けの「喜多方ラーメン」レシピです。
会員数1万3千人を超える自作ラーメン研究会 代表の神田武郎氏に、プロ仕様の3時間で作る喜多方ラーメンを作っていただきました。
材料（10人前）
調理手順（4ステップ）
①ダシをとる
1. 本がらチキンを水で40倍に薄める
豚肉の旨みをチャーシューに留めることと、スープに鶏の旨みをプラスする役割なので、希釈は薄めの40倍で大丈夫です。
2. 豚バラ肉を炊く
1が沸いたら、豚バラ肉を入れ、再沸騰するまでは強火にします。再沸騰したら、ふつふつ程度で炊いてください。
15分もすると脂が浮いてきます。脂が蓋代わりとなり、水分の蒸発を防いでくれます。水分が減った分は水を足しましょう。
▲豚肉は、最初沈みますが、時間と共に浮いてきます。炊き時間は豚の固体や、生か解凍かにもよって変わります。
豚肉の炊き時間について
傾向として、国産より外国産の方が炊き時間が短く、生より解凍の方が炊き時間が短くなります。冷凍物を使用する場合は解凍してから調理しましょう。炊き時間の管理がしやすくなり、品質が安定します。
今回は国産の生を使用したので、一番炊き時間を要するパターンです。
冷凍物の外国産であれば、産地や厚みにもよりますが60分くらいで煮上がると思います。
こんな感じで浮かび上がると、煮上がりです。今回は90分ほど炊きました。
豚肉を取り除いた煮汁を4Lに合わせてダシとして使用します。
結構な量の脂が表層に浮かびますが、これも後程使うので取り分けておきましょう。
②チャーシューを仕込む
1. 豚肉を薄口醤油に漬け込む
薄口醤油を沸騰させて、そこに煮上がった豚肉を入れたら火を止めて、余熱で味を入れていきます。
豚肉と醤油以外は何も入れません。
30分経ったら1回、肉をひっくり返して、全体に味が入るようにしていきましょう。
両面合わせて1時間ほど漬け込みました。
豚肉の漬け込み時間について
漬け込みも豚肉の産地や肉の厚みで漬け込み時間は変わります。外国産の方が、味が入りやすく、冷凍を解凍した物の方が味は入りやすいです。
2. 醤油から上げて、粗熱を取る
30分も常温で放置しておくと粗熱は取れます。
▲こんな感じでスライスしました。
冷やさずに切るには、切れる包丁が必要です。バラ肉は場所で厚みが違うので、斜めにスライスすることで縦の長さをある程度均一にすることが出来ます。
一度、冷蔵するとスライスはしやすくなります。
③麺を茹でる
今回は、創味食品と同じ京都の製麺所「麺屋 棣鄂（ていがく）」の麺を使用しました。
多くの有名ラーメン店で選ばれる、プロ御用達の製麺所です。
※麺屋 棣鄂は、一般のお客様への販売はされていません。
業務用で使われる場合は、全国配送を承っているそうです。
国産小麦を使用した多加水の太麺です。特M#12もみ(150g)という商品です。
1. 麺を手揉みして縮れさせる
結構強く、握り締めても麺は切れませんので安心して手揉みしてください。両手で強く握りつぶした後に、掌で押して縮れた平打ち感じに仕上げます。
2. 麺を茹でる
たっぷりのお湯で麺を茹でます。
3分を目安にお好みの食感で茹で上げてください。
④仕上げ
1. 水で練った煮干し粉とラードを小鍋で加熱し、煮干し香味油を作ります。
水・煮干粉・ラードはすべて同量で、1杯あたり小さじ1杯ずつ使います。
ラードはダシの表層に浮かんだ脂を使うと無駄がありません。
煮干し粉を水で練っておくことで、焦げ付きを防いで、「焦げた香り」ではなく「フレッシュな煮干の香り」を出していきます。
2. 1にダシ（1食あたり400ml）を注いで軽く沸騰させる
煮干し香味油にダシを注ぐことで、煮干しの香りだけでなく旨味もスープに移すことが出来ます。
3. かえしを合わせる
熱した丼に「煮干しラーメンスープ」を60g入れ、そこに2を注いでいきます。
煮干粉はざらつきがあるので、丼にスープを注ぐときにアク取りで濾しながら、注ぎます。
▲こんな感じで煮干粉が残ります。
4. 盛り付け
茹でた麺を丼に入れて、チャーシュー、メンマ、なると、ネギを盛り付けたら「煮干し香る喜多方ラーメン」の完成です！
実食！
煮干しの旨味を全面に押し出した、インパクトのある一杯に仕上がりました。
香味油がスープ表層に浮かび、しっかり煮干しが香ります！
「煮干しラーメンスープ」×「煮干し香味油」の相乗効果ですね！
「麺屋 棣鄂（ていがく）」の麺も素晴らしいですね！手揉みをしたことにより、舌触りや食感が本家の喜多方ラーメンのようで「ムチプリ」な食感が堪りません。
以上で「煮干し香る喜多方ラーメン」のレシピの紹介は終了です。
所感
①時短で手軽に小ロットから仕込める
②食材を無駄にしない
③素材の利点を生かしたプロ仕様レシピ
仕込み自体は、スープとチャーシューだけですし、合計で3時間もあれば出来ます。
大きな手間が掛かるわけではないので、他の作業をしつつ仕込みをすることが可能です。
是非、専門店レベルの美味しいラーメンを作ってみてはいかがでしょうか！
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